当鲜肉市场与真空收缩包装

鲜肉市场与真空收缩包装

迄今为止，中国的肉类工业已经走过了55个年头。在这半个多世纪内，肉类市场，特别是鲜肉市场的营运方式，实际的变化不大。随着中国进入世贸、出口的扩展，以及人民生活水平的提升，在未来数年，鲜肉市场的营运方式将有可能发生很大的改变。

由于城市规模的不断的扩张，生猪饲养将日趋集中在北方农作物种植区域，调动这些区域的优势资源以迎合市场需求是一个大的发展方向。然而，由于“定点屠宰”等因素的影响，活猪运输的现象很普遍，其中存在着损耗巨大、易感染疾病等弊病。随着中国乃至全球日益增多的食品病害问题的爆发，我国政府也正在加紧食品安全、食品卫生方面的控制。相信在不久的将来，政府将制定相关政策强制取消活猪运输，并执行集中屠宰后运送至市场的方式来避免上述问题。接着，如何保证鲜肉在运输聚烯烃在我们的平常生活中占据着很重要的位置、储存及销售中的安全将被提上日程。

从食品安全的角度看，将肉放置在常温下进行运输的传统方法，无法保证产品质量；相反，只要备有良好的卫生条件、温度控制及包装，即使是屠宰数周或数月的肉类仍能保持良好的质量。现在，利用收缩阻隔性塑料袋真空包装的鲜肉包装模式，已经在发达国家得到广泛应用。这种模式不仅可以保证鲜肉的质量，而且在存储和运输过程中，还可发生蛋白质分解或嫩化作用，使肉类更受消费者青睐。

真空包装的特性

避免肉类失重

肉类失重其实是肉类中的水分损失或脱水所致。如果肉类加工商是以重量出售其肉制品，失重便会直接导致收益的损失。将一块肉放进阻隔水分的袋子里，然后在真空状态下密封，便能锁紧肉块中的水分，从而防止脱水的问题出现。

防止细菌生长

大部分加工商均使用细菌总数作为鉴别肉类是否适合出售的指标。一般而言，细菌主要可分为 3 大类，分别为嗜氧菌、厌氧菌及兼性细菌。

嗜氧菌需要氧气才能繁殖，因此控制这种细菌生长的方法很简单，就是将肉类放进阻隔性塑料袋中，抽出里面所有的空气然后封密。这样，嗜氧菌便会因失去赖以生存的氧气而停止繁殖。

厌氧菌的情况跟嗜氧菌恰恰相反，它们需要在完全无氧的环境下才能繁殖。故理论上而言，真空包装无法阻止它们的生长。不过，由于这种细菌在冷藏的环境下无法生存，因此要控制厌氧菌的生长，便需要结合严格的卫生和冷藏条件，一般保存温度为 4℃ 以下。

在3种细菌中，兼性细菌的问题最大，因为它们不论在有氧或无氧的条件下均能繁殖，甚至在冷藏条件下也能生长。因此，真空包装和冷藏均不能阻止它们生长。要控制兼性细菌繁殖，肉类加工商只能在肉类处理及运输的每个环节中，造成换向开关不换向执行严格卫生控制。其实原理相当简单，就是不要让产品感染到这些细菌。

保持肉色鲜明

肉色是鉴别肉类是否适合出售的另一个重要指标。肉可通过实验肯定产活塞上升1段间隔品的主要性能指标(如断裂强度、耐用性、断裂应变、模量等)类的天然颜色是深紫色，当肉类暴露于空气当中，其内部的肌红蛋白产生氧合，颜色会转变为红色，也正是消费者所喜爱的颜色。这个颜色变化的过程是可逆转的，当氧合肌红蛋白失去氧时，肉色便会变回原来天然的深紫色。然而，肉类过度暴露在空气或氧气中，会促进肌红蛋白的氧化（正铁肌红蛋白），肉类会变成褐色，而这个过程是不可逆转的。将鲜肉放进真空阻隔塑料袋中，从而使所有肌红蛋白保持原有状态，避免发生不可逆转的氧化过程。在出售时打开包装，内里的鲜肉才会变为红色。

防止霉菌及酸败

便能加以控制。另一方面，酸败也会成为保存肉类的障碍。由于酸败是因脂肪吸收氧而产生的异味，只要采用阻隔性包装除去氧气，也能解决这个问题。

收缩包装的特性

采用收缩包装的一个主要原因，是防止肉类在解冻时出现肉汁流失的情况。将产品真空包装密封后放入热水中（80~82℃，保持1~2秒钟），使塑料袋收缩。塑料袋薄膜收缩成肉块原有的外形，成为肉的“第二层皮”。收缩能消除包装薄膜出现皱纹或裂隙的情况，避免发生水分从产品抽出的“毛细管现象”。此外，不紧贴产品的包装塑料愈少，在运送产品时包装愈不容易破裂。值得一提的是，基于收缩作用，阻隔塑料袋膜的厚度因此增加，增强了其阻隔性。

将鲜肉以收缩阻隔塑料袋进行真空包装，实为加工商和消费者带来许多好处，不少先进国家也以此作为运输肉类的标准。国外许多大型肉类企业，均能够在严格的卫生及冷藏条件下，利用真空收缩袋包装肉类，使牛肉有长达 3 个月的保质期，而猪肉则有 45 天的保质期。目前，这种模式在中国及亚洲虽未广泛使用，但基于其拥有的诸多优势，我们有理由相信未来真空包装将被广泛推广和应用。