南方人嗜好“酸臭”美食的原因：为了偷税逃税

南方人嗜好酸臭美食的原因：为了偷税逃税但是人类历史上逃离国家和去国家化的现象却长期存在，古代国家出现逃逸人群的原因很多，如国家的沉重赋税、战争、劫掠、反叛、分裂、传染病、人口过于密集、生态环境的恶化，与政治中心的距离过远，以及政权的崩溃等等都会导致流民和逃逸群体的出现。世界上最大的一个逃逸文化区就是组米亚山区，这个逃逸区从印度东北经缅甸、泰国、老挝、越南，直到中国的云贵高原，面积达到250万平方公里，人口有1亿多，是9个国家的边缘交汇带世界几大宗教和宇宙观的交汇地，拥有无与伦比的语言、文化和生态多样性，中国南方的很多民族就属于组米亚的范围。逃逸群体要生存下去，需要解决两个主要问题：如何抵抗平原国家势力的渗透、影响和控制，以及如何防止逃逸群体内部出现阶级分化和统治者。按照Scott的观点，逃逸文化是山民围绕上述两大要求做出的政治选择所带来的结果，其核心内容大致可归纳为以下几点：(1)充分利用地理障碍，以国家的需要为参照，逃逸群体选择远离国家中心的偏远山区，选择偏僻的溪峒居住，让国家的人难以到达。(2)建设无抓手的社会，山民社会呈现无首领或强势首领的状态(既防统治者从内部出现又避免为国家提供统治所需的抓手)，象水母一样易变的族群认同(分散、流动性强的社会组织)，无文字重口述的文化传承方式，无规模化的谷类农业区(防人口聚居)，文化碎片化(语言不同、风俗不同，防文化上的统一)，豪饮(消除财富积累和内部阶层分化)，提升国家在征取人力和物资方面的难度。(3)建设与国家保持距离的认同边界，阻止或阻吓外人的深度进入，如使用不同的语言、信仰、仪式，树立令外人恐惧的野蛮形象等，以阻吓外人、维持认同边界。(4)避税赋，提升国家征取物资和役力的难度，这是山地和平原国家博弈的焦点。古代国家最感兴趣的不是GDP，而是SAP(国家可获取产品国家选中的产品都具备特征明显、可监控、可清点、近便的特点。如果农民住得太远，征税不易，如果作物太杂，成熟期不一，或不易存放，都对统治者无助，故统治者会围绕SAP把地景改造成有利物资征取的模式。农业和食物一直是山地与平原国家博弈的重点领域。按Scott的说法，理想的国家空间应包括宽阔的平原，齐全的交通设施，成片的规模化的谷类种植，定居的民众，这种空间布局能为国家提供稳定的役力、钱财和食物。其中，固定的谷类农业是最重要的基础(故古代历朝都在山地劝农，批判游耕)，如水稻农业，能够把人、粮集中在固定的地域/空间，稻作方式还能带来合作(人的集拢)和社会生活的标准化(种、栽、管、收、藏、等农业活动都有很强的季节要求)，同时因换工(插秧、薅草、收割等)和灌溉等活动带来民众的互动和社会的整合，出现稳定的、可靠的、等级化的，有抓手的社会结构。有这样的社会之后，国家可以维持政治秩序、收纳贡税或抓人质，农业的统一和标准化能够导致文化其他方面的统一化和标准化，出现相同的农业仪式、收获仪式、治水/灌溉活动，相同的知识系统和技术，水稻农业也能带来物质文化的标准化，如农具、役畜、农舍建筑，以及饮食习俗的统一。相反，游耕(又称刀耕火种或畲田，以小粒禾谷和根茎类作物为主的农业)可以由人单独完成，其种、收季节性弱，合作可有可无，人的居住地可以分散，难以形成稳定的社区和可供征税的地景(appropriablelandscape)。以被称为逃逸作物之冠的木薯(cassava)为例，其生命力很强，适合不同环境生长，尤其在山地传播快，喜欢新垦地，不怕干旱和贫瘠，无天敌虫害，不招引野猪，生长期长，可以留在地下几年，随用随挖，其地面上的植株即使被毁，土里的根茎也不受影响，用木薯制成的面粉可以存放一段时间，其叶也可食用，不用苦工，劳动与食物回报的比例最优化的作物，对国家征税毫无裨益，故有战乱时的主粮之称，特别适合逃逸人群，也深为国家痛恨，被骂为懒人的作物、救荒食品和蛮夷的食物，这也从一个侧面证明了蛮夷与无法征税之间的关系。南方民族史料中携带了大量的有关游耕、渔猎采集、异味等记载，这些信息给读者留下强烈的印象就是这些落后族群没有系统化的菜系，有的只是一些碎片化的饮俗食俗。用逃逸文化观点看，这正好是山民以国家标准化饮食为参照物，设计出一套相反(即不成系统的)饮食文化。本文将利用食材、生食、器具、无主粮、豪饮、臭腐食物等方面的史料试析一下南方民族异味饮食所具有的避税、阻吓外人、防内部分层、维持认同边界等逃逸功能。二、南方民族的异味饮食与逃逸文化异味意味着有标准味，即主流社会的饮食习俗。食物人类学对中国主流社会标准饮食的研究已非常多，其中主要特点有饭菜结构，主食(主粮)地位突出，有食材的选择，烹饪的主要方式，味道特点，享用方式。以食材选择为例，《黄帝内经》有五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的说法，为食材选择划出了一个大致范围。这里的五谷指谷类，包括粟、麦、稻、黍、稷、菽、麻，五果指李、杏、枣、桃、栗，五畜指牛、犬、羊、猪、鸡，五菜是指各类菜蔬。在食物加工和享用上，则有孔子在《论语乡党》里为标准化饮食做的一番评说：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食，割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。正如古代文人所描述的，南方民族其饮食之异者，鳅、鳝、蛇、鼠、蜻蜓、蝜、蚊、蝉、蝗、蚁、蛙、土蜂之类为食，鱼肉等汁暨米汤信宿而生蛆者以为饮(明钱古训《百夷传》)，南方民族在食材选择、加工等多方面对上述主流社会的标准化饮食进行了消解。

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